Recipe 31*ซูเฟล่ ช็อกโกแลต Chocolate Souffle

By Khun kittscake

เวลาคนทำอาหารได้เห็นคนทานแล้วมีความสุข ผมเชื่อว่าคนทำมีความสุขไม่น้อยไปกว่าคนทานครับ นี่คือความสุขจากสิ่งเล็กๆน้อยๆ แต่มีผลมากในระดับจิตใจไม่ว่าจะเกิดกับผู้ให้หรือผู้รับ โครงการร้อยสูตรอาหารเพื่อบ้านโฮมฮัก ก็เป็นอีกโครงการที่ผมเชื่อว่าคนรักอาหาร จะรู้สึกดีๆกับเจตนารมณ์ของผู้จัดทำ ใครอยากร่วมกันแบ่งปันความรู้สึกดีๆแบบนี้ ผมขอเชิญท่านส่งสูตรและภาพอาหารที่ท่านทำแล้ว เพื่อรวบรวมเป็นหนังสือทำอาหารให้กับโครงการ หมดเขตเดือนกรกฎาคม ๒๕๕๒ นี้เท่านั้น สนใจข้อมูลเพิ่มเติมตามไปดูรายละเอียดโครงการได้ที่.. โครงการ Cooking for Hope ครับผม
http://http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=kittscake&month=14-06-2010&group=2&gblog=10

ถ้าชอบสูตรนี้ ท่านสามารถบริจาคเงินหรือสิ่งของให้น้องๆบ้านโฮมฮัก โดยดูรายละเอียดการบริจาค Click ที่นี่

-----------------------------------------

If you like this recipe, please donate fund or objects to Bann Home Hug. Click here for donation instruction

Chocolate Souffle (Cooking for Hope)

________________________________________
ซูเฟล่ ช็อกโกแลต
________________________________________
ดาร์กช็อก ๑๓๖ กรัม
(ผมใช้แบบ ๖๔% + ๗๒% อย่างละ ๖๘กรัมครับ)
เนยสดรสจืด ๒ ช้อนโต๊ะ
ไข่แดง ๓ ฟอง
ไข่ขาว ๖ ฟอง
น้ำตาลทราย ๖๐ กรัม

+เนยสดและน้ำตาลทรายสำหรับเตรียมพิมพ์
________________________________________
______________________________________

อุ่นเตาอบรอไว้ที่ 400 ฟาเรนไฮต์ หรือ 200 เซลเซียส ครับ
แล้วเราก็มาเตรียมพิมพ์กันก่อน ด้วยการทาเนยอุณหภูมิห้อง(จะได้ทาง่าย และช่วยให้น้ำตาลเกาะติดพิมพ์ ถ้าเนยอุ่นไปก็จะเหลวไม่เกาะพิมพ์และทำให้น้ำตาลละลายครับ) ตรงขอบปาดให้เป็นรอยตรง จะช่วยเรื่องการฟูขึ้นตอนอบครับ
________________________________________
___________________________________

ไม่มีพิมพ์ซูเฟล่ที่ดีที่สุด มีแต่เหมาะกับซูเฟล่มากน้อยแค่ไหน อย่างน้อยการเลือกพิมพ์ควรจะขอบที่ตั้งตรง ไม่ว่าจะเป็นโลหะ เซรามิค หรือซิลิโคนก็ใช้ได้เหมือนๆกันครับ แต่การนำความร้อนจะไม่เท่ากัน โลหะย่อมนำความร้อนดีกว่าเซรามิก ตรงนี้ก็จะมีผลต่อเวลาที่ใช้อบขนมเช่นกัน
หรือหากเป็นซิลิโคนต้องวาแผนการโยกย้ายดีๆเพราะพิมพ์ซิลิโคนมักจะนิ่มทำให้ตอนเอาขนมออกจากเตาอบมีอัตราการเสี่ยง(ที่จะ)โค่นสูง ______________________________________
_______________________________________

โรยน้ำตาลให้ทั่วพิมพ์ที่ทาเนยไว้แล้ว ทำได้ทั้ง
-แบบใส่น้ำตาลลงไปสองช้อนโต๊ะแล้วค่อยๆเอียงและหมุนพิมพ์จนน้ำตาลกลิ้งไปทั่ว
-แบบเทน้ำตาลให้เต็มพิมพ์ แล้วค่อยเทคืนลงภาชนะใส่น้ำตาล เนยก็จะยึดน้ำตาลไว้กับพิมพ์ได้เช่นกันครับ
________________________________________

________________________________________

เมื่อพิมพ์พร้อมแล้ว ก็หันมาละลายช็อกโกแลตกับเนยสด ด้วยการตั้งชามผสมเหนือไอน้ำร้อน หรือเข้าไมโครเวฟ(ที่กำลัง ๕๐% หรือระบบละลายน้ำแข็ง ดีฟรอส) ทีละหนึ่งนาที คอยหมั่นคน จนละลายเข้ากันและอุ่นแบบกำลังจับได้ไม่ต้องใช้ผ้าช่วยประคองครับ
________________________________________

________________________________________

ที่เลือกใช้เปอร์เซนต์ของเนยโกโก้ต่างกัน เพราะคุมเรื่องความเข้มข้นของรสชาติครับ เคยไหมที่เรากินช็อกโกแลตยี่ห้อนั้น ยี่ห้อนี้แล้วรู้สึกว่าถ้าหวานเพิ่มขึ้นอีกนิด หรือถ้าขมขึ้นอีกหน่อย คงจะอร่อยกำลังดี นี่ก็เป็นวิธีปรับความขมความหวานของช็อกโกแลตในครัวคนทำขนมอย่างเราๆ ครับ
________________________________________
_______________________________________

อีกชามหนึ่งตีไข่ขาวด้วยตะกร้อให้ขึ้นฟองละเอียด การตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูดี ภาชนะที่ใช้ควรจะเป็นโลหะหรือแก้ว (ไม่ควรใช้พลาสติก แต่ก็ใช้ได้นะครับ) ที่สำคัญภาชนะนั้นต้องสะอาด ปราศจากคราบไขมัน
________________________________________

________________________________________

สังเกตตอนเริ่มตีไข่ขาวจะเห็นเป็นเหมือนตากบ เรียกว่าฟองหยาบ เมื่อตีได้ฟองเล็กละเอียดยิบขาวเหมือนโฟมจึงเรียกว่าฟองละเอียด ค่อยๆทะยอยใส่น้ำตาลทรายจนหมด ตีต่อจนตั้งยอดอ่อนเกือบแข็งครับ

การตีเมอแรงก์ หรือไข่ขาวกับน้ำตาลนี้ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่จะนำไปใช้ครับ
ถ้ายอดแข็งอยู่ตัว (ดูจากตอนดึงตะกร้อขึ้นแล้วยอดเมอแรงก์ตามขึ้นมาเป็นปลายแหลมชี้ขึ้นไม่ล้ม) ก็เหมาะกับใช้งานเลยอย่างเช่นทำคุกกี้ แต่งเค้ก แต่งหน้าพาย
ถ้ายอดอ่อนหรือยอดอ่อนเกือบแข็ง (ดูจากตอนยกตะกร้อขึ้นแล้ว ยอดปลายแหลม โค้งตัวลง ถ้าโค้งจนถึงโคนเป็นตัวโอก็ยอดอ่อน แต่ถ้าโค้งแค่ส่วนปลายเป็นตัว J คว่ำก็เกือบจะยอดแข็งครับ) ก็เหมาะกับนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆของขนม จะเข้ากันง่ายดีกว่าเอาเมอแรงก์ยอดแข็งไปตะล่อมครับ
________________________________________

________________________________________

เทส่วนผสมของช็อกโกแลตลงบนเมอแรงก์(ไข่ขาวที่ตีตั้งยอดดีแล้ว) ตะล่อมด้วยตะกร้อให้พอเข้ากัน
อย่าลืมปาดขอบกับก้นชามนะครับผมเพราะช็อกโกแลตจะตกไปนอนก้น
________________________________________

________________________________________

และตะล่อมตามด้วยไข่แดงจนเข้ากันดี เห็นว่าเนื้อสีเดียวกันแล้วหยุดตะล่อมเลยนะครับ ไม่งั้นไข่ขาวอาจจะโดนตีเยอะเกินแล้วกลายเป็นลิ่มแยกตัวได้
ระหว่างตะล่อมก็ควรใช้พายยางปาดขอบและก้นชามเป็นระยะๆ
________________________________________

_______________________________________

เทใส่พิมพ์ให้เต็ม ให้เกือบล้นก็ได้ครับ แล้วปาดด้วยเกรียงหรือสปาตูลาเหล็ก เก็บเนี้ยบครับ
________________________________________
_______________________________________

อีกขั้นตอนที่สำคัญในการทำซูเฟลคือ การเช็ดปาก(พิมพ์ขนมนะครับไม่ใช่ของคนกิน) ควรใช้ผ้าหรือกระดาษทิชชูสะอาดชุบน้ำหมาดๆ เช็ดลงในขอบด้านในของพิมพ์เพื่อเปิดทางให้ซูเฟล ไม่เกาะนิ่งอยู่ที่ขอบพิมพ์ครับ

ใครที่ยังไม่ได้กินในทันที ก็อย่าเพิ่งอบ เราสามารถวางไว้ได้ข้างนอกประมาณ ๑-๒ ชั่วโมงครับ จะกินแล้วค่อยอบ(แล้วจะให้อุ่นเตารอทำไม? ช่ายมะครับ งั้นอบกันเถอะ ฮ่าๆๆ) ถ้าจะเก็บนานกว่านั้นก็แช่ตู้เย็นไปเลยครับ แต่ข้อเสียของการแช่ตู้เย็น ขนมอาจจะเหลวลง ทำให้ได้ปริมาตรน้อยกว่าเดิม ส่วนเรื่องพิมพ์เซรามิคก็ต้องระวังเรื่องการอบทันทีที่นำออกจากตู้เย็น พิมพ์อาาจจะแตกได้ ต้องทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องให้คลายเย็นก่อนเข้าอบครับ
________________________________________
______________________________________

อบประมาณ ๑๑ นาที (ที่ปริมาตร ๑ ถ้วยตวงหรือ ๘ ออนซ์)
ถ้าขนาดเล็กกว่านี้ ตรวจที่ ๘ นาที หรือใหญ่กว่านี้อาจใช้เวลาถึง ๑๕ นาที
________________________________________

________________________________________

สุกแล้วกินทันทีก็ได้ หรือโรยน้ำตาลไอซิ่งแต่งหน้าและเคียงไอศกรีมเย็นๆ วิปครีมเบาๆ ซอสช็อกโกแลตอุ่นๆ ก็อร่อยไม่แพ้กันครับ
________________________________________

________________________________________


________________________________________
Chocolate Souffle
________________________________________
yields 2-4 souffles (depends on the size of your ramekins)
136 g. Dark chocolate (I use 68g. 64% and 68 g. 72%)
2 Tbsp. Unsalted butter
3 large Egg yolks
6 large Egg whites
60 g. Granulated sugar

Plus more butter and sugar for the ramekins
________________________________________

Preheat the oven to 400F or 200C

Prepare the ramekins by butter the bottom and sides, the brush stroke should be straight up to attain the best result. Coat with sugar (not from the recipe) all around. Set aside.

Whether your souffle molds are metal or ceramic, they should have straight sides(to help souffle rise perfectly).

Meanwhile, in a mixing bowl, melt chocolate and butter over hot water bath, often stir until smooth. If microwave is used, set power as 50% or defrost mode for 1 minute, stir and do the additional minute until melted completely (this may take up to 4 minutes). Set aside.

The reason I use different percentages of cocoa butter in chocolate is to control the final flavor. You may find more or less of those percentages suit you better, please feel free to play with it and have fun.

In another mixing bowl, whip egg whites to a soft peak. Gradually add sugar and continue whipping until medium peak forms.

Fold in the chocolate mixture. Scrape down bottom and sides of the bowl along the mixing.

Fold in the yolks. Scrape down bottom and sides of the bowl until well combined.

Fill in the prepared ramekins up to the top, it's ok to overload each one because we have to level it with a spatula. Once all are leveled, use a clean soaked towel or cloth to clean inner rim of each souffle (this prevents batter from holding to the unbuttered area and rising unevenly).

Bake for 11 minutes for an 8 oz. ramekin (approx. 8 mins for a smaller size and 15 mins. for a larger one.)

When cooked, serve immediatly with a sprinkle of powdered sugar. Serving along with a scoop of ice cream, a huge drop of whipped cream, and warm velvety chocolate sauce is an optional, though I strongly recommend.

Enjoy your intense deep dark chocolate flavor and let your spirit fly as high as your souffle.

Hope you enjoy the recipe..Bon appetit !

Ricepi By

Khun kittscake